谁知道老北京炸酱面的历史和好的文章。还有美丽的图片，急用， 2014春节晚会曹云金老北京炸酱面广告词，知道的打出来
迈进海碗居增光路店的大门，首先看到门童一鞠躬，先问几位，然后就开始报上：“来客X位”、“小二倒茶”，这声音大得整个餐厅都回荡着，第一次来的人不小心还吓一跳。然后你就看见从各个角落里走来穿着白绸衫黑裤子的小二，一边应着“来了，您呐！”，声音未落，便有戴黑色瓜皮帽的小伙计带你到就餐座位上。这一系列的叫声首先就让你感觉是在旧时老北京的店里，还未吃便先品尝到了老北京悠然而畅快的滋味。
餐厅四周墙壁还悬挂着著名民俗画家盛锡山老先生绘制的多幅画卷，再现老北京风俗，有烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街的上世纪30年代的风貌以及当年沿街叫卖果子干、盆糕、芸豆饼的情景。
服务员全叫小二
在这里，迎来送往、穿梭忙碌的服务员都是清一色的小伙子，而客人对他们的称呼也一律用老北京时代的叫法“小二”。海碗居的小二各有明确的分工：戴小瓜皮帽的是领位员；肩搭白毛巾的负责给客人倒茶、点菜、结账；着青衣的专门上菜。
看了半天，终于明白为什么服务员全用男性了。饭点时给客人上炸酱面，一个“小二”最多要端4碗面，加上菜码和配料，还要在拥挤的人群中穿梭，简直就像一个杂技大观，干这活，没有一定的臂力是干不了的。
“小二”这个称呼很亲切，只要叫一嗓子，所有的“小二”全都围了上来等你吩咐。有的客人故意在餐桌上拉开嗓门儿多招呼两声“小二”，常引得众“小二”一起上前，旁边的人就乐呵呵地看着。
■味道工场
炸酱最重要
海碗居的关先生告诉我们，地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。
菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。
面筋道而不硬
这里炸酱面有好几种，肉丁小碗干炸面、鸡蛋小碗干炸、独茄子面都是8元/套，肉丁茄子小碗10元/套，在请教了“小二”以后，我们点了地道的肉丁小碗干炸面。
等小二把碗一端上来，几个小菜碟，白是白、绿是绿、红是红的，颜色煞是抢眼水嫩。小二帮我们把酱和配菜、面条拌好，我们就狼吞虎咽地吃了起来。吃炸酱面不能太斯文，否则就吃不出来味儿了。
这面冰冰爽爽，炸酱的味道全都沾到面条上，香而不腻，也不是想象中那么咸，面条十分筋道，让你有点到嗓子眼却吞不进去的感觉，可它并不硬，滑溜溜的，一下子就进去了。偶尔吃到切好的菜丝，清脆有微微的一丝甜，和面条的筋而不硬、软而不糟形成了鲜明对比，直吃到口里又香又爽。
■相关数据
每天卖2000多碗
海碗居的炸酱面一天能卖2000多碗，可见水平很不一般。一位专门负责和面、擀面的小伙子指着50斤袋装的特制面粉说，他每天差不多都要和8袋面。这里的和面是全要手工的，一米八几的小伙子是和面师傅。每天早上六点钟开始上班和面，一天和400斤面，除了他，估计也没人能干得了这活。
一锅水顶多煮3拨面
炸酱面最怕的是一锅水煮几十碗面，煮得一多，水容易混，煮面就发糊，而且汤不能喝。煮面要煮“三开”，即加三次水煮开即可，不用盖盖儿，否则面就焖糟了。煮好的面一般在热水里过一下，面就不容易粘。
在这里吃面的人夏天喜欢要凉水过的，吃起来清凉爽快，而冬天就要热水过的，吃起来暖和。真正的老北京人则喜欢吃“锅挑（三声）”，就是面条煮熟以后直接从锅里挑出来，不过水。但这种煮面需要立即端上来拌酱吃，不能放，否则时间一长，面就容易坨，不好吃了。
一碗居老北京炸酱面
地址：丰台区蒲芳路22号（现有两家连锁店）
神秘顾客：刘小姐
面:8元／碗，3 两／碗，送面汤，手擀面，比较筋道，根据客人要求过凉。
酱:肉丁儿比较大，但不多，口味咸中有甜，有点儿咸， 加酱再加钱，3元／碗。
面码：6种
萝卜丝、青蒜、豆芽、黄瓜丝、芹菜末、青豆，比较新鲜，但青蒜有些发干。
服务：桌上有蒜和醋，没有免费茶水，点菜比较慢，但上菜速度快，服务员白褂黑裤的老北京打扮，比较干净，服务态度比较好。可以刷卡，面馆对面有收费停车场，卫生间比较整洁，备有洗手液、卫生纸。
一进面馆,抬头可见几盏宫灯,沿着青砖石阶而下,一扇红漆大门,才迈过门槛,就听到堂头一声豁亮的吆喝“三位,您里面请!”。走进大堂,八仙桌、长条凳、木扇隔断,身着白褂黑裤的伙计穿行其中,还没落座,浓浓的京味儿已经扑面而来。
翻开菜单,除了我爱吃的肉丁炸酱面、鸡蛋炸酱面,还有各种卤面、炒面,林林总总23种,而且还能找到豆汁焦圈、奶油炸糕、驴打滚、艾窝窝、爆肚等各种北京小吃。
海碗居
地址：增光路总店海淀区增光路11号（现有4家连锁店）
神秘顾客：徐小姐
面： 每碗得有3两，每碗8元。送面汤。
酱：肉丁儿有肥有瘦，油料足够，对于口味偏淡的食客来说，分量足够。味道还行。有些口重的食客，可以免费再来一碗酱。
面码：7种
青豆、白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁、青蒜、豆芽菜，比较新鲜。
服务： 海碗居的伙计们对顾客说话时，身体都30度前倾，不错。但有一点不足，当我要求打包时，小伙计拿来了环保餐盒，但没管打包。这里的茶水是免费的，但没有免费的筷子，只有一块钱一副的一次性筷子和湿巾套装。可以使用信用卡。门前可以停车。
“来了您呐！”小伙计殷勤地迎来送往，海碗居的生意挺火。小吃种类不少。又酸又甜又凉的炒红果味道不错，可是7元一小碗有点贵。炸酱面在北京琴书慢慢悠悠的腔调中，麻利地被送到面前，乒乒乓乓……菜码碟儿被摔得脆响。
老北京炸酱面大王
地址：崇文门外大街29号(现有4家连锁店)
神秘顾客：邓先生
面：3两左右，8元，筋道，是手擀面条，送面汤，根据客人要求过凉。
酱：味道一般，很咸，里面的肉数起来一共不超过5块。
面码：8种
圆白菜、心里美萝卜丝、黄瓜丝、芹菜丁、扁豆丁、泡黄豆、泡青豆、豆芽菜，比较新鲜。
服务： 没有免费茶水，给一碗有腊八蒜的醋，除了大声起哄的吆喝进店，点完菜就全都不搭理你。除非你现抓过来一个路过的，要不几乎叫不过来人。店面宽敞，周围环境氛围还有些古旧的味道，小吃的品种挺多，但是我觉得做得不好吃，芥末堆儿6元，还行，不能刷卡，停车位大概10多个。
店面外观有些旧，店内感觉还宽敞，但其他各个方面总有些店大欺客的感觉。印象最深的就是进店时伙计们大声吆喝（他们那吆喝声实在把旁边吃饭的老外都吓了一激灵）。没有免费的茶水，点完菜就要马上交钱。伙计都躲到一旁，怎么招呼都听不见。我觉得菜量少，咸，伙计们说“就这个味”！菜上得挺快，可是那叮当，摔盘子似的把菜码倒进碗去，放在桌上人扭头就走了。还好，芥末堆儿还不错。
天蓬居
地址：三里河东大街丙2号（现有2家连锁店）
神秘顾客：孟先生
面：3两一碗，10元，手擀面，筋道，送面汤。
酱：味道不错，有肥瘦肉丁儿，咸淡适中。
面码：8种
香椿末、青豆、白菜丝、黄瓜条、心里美萝卜丝、豆芽、芹菜末、青蒜，新鲜。
服务：没有免费茶水，茶水5元一壶，有新蒜和醋，有安全的儿童座椅，门前收费停车。服务态度一般。
这家店的老板是北京第一个开炸酱面的，饭点儿生意不错。他家的伙计与众不同，女的多，男的少。小吃挺多。炸灌肠、粉鱼儿、炸小黄鱼、炖排骨不错。面码非常新鲜，炸酱的味道还不错，伙计再热情点就好了。（记者 张云）
•炸酱面、麻酱面与打卤面
北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条 。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。 面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。 婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；
人死三日的初祭谓之“接三，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。
日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。 城内居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内； 切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：
炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱 咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。 老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（ 完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。
初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。 春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。 麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜 丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。
卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待 亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。 也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。
那就是希望得到理解，获得尊重，能被认可
你就是酒店的一部分，你就代表整个酒店，客人并不在意你是在这里工作过十年，还是在这里工作了十天，他们需要的是高水平的服务。
无论您品尝哪一款面点，都能体会到大碗面的精髓，领略到面食文化的独特风味。
开业以来生意兴隆，顾客川流不息。企业推出“24小时营业，365天不休息”的经营口号！注重营造就餐环境，表现文化内涵，融入当今社会的流行时尚，让人们吃出文化，吃出品味，吃出家中的感觉。是朋友相会，情人约会，同学聚会的常选之处。
面条类
1、 濠河阳春面
2、 青菜面
3、 荷包蛋面
4、 焖蛋面
5、 虎皮蛋面
6、 香葱拌面
7、 香菇菜心面
8、 五香素鸡面
9、 香菇肉丁面
10、榨菜肉丝面
11、青椒肉丝面
12、雪菜肉丝面
13、番茄炒蛋面
14、五香牛肉面
15、狼山炸酱面
16、金三角大排面
17、西施婆婆肉元面
18、红烧牛肉面
19、一品肥肠面
20、虎皮肉大碗面
21、滑溜虾仁面
22、鸡蛋青菜炒面
23、肉丝炒面
24、红烧牛肉炒面
25、一品肥肠炒面
面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。“面条一词是后来才有的。
据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期，已基本形成。如：北魏•贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋•束的〈汤饼赋〉曰：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。
南北朝至唐，面条的品种教以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种由于食疗的“索饼”，而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。
宋代面条的品种发展更为迅速，南宋•孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。
元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代，最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。
历史及作法：
面条作为大众喜爱的食品，其历史由来已久。据说在1900多年前的东汉时期，就已经出现，以后陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。旧时，旅馆饭店门外都要挂一把捞面条的笊篱，下系红布条，作为招徕客人的幌子。据说，这是因为当初饭馆里只备面条，图的是客人入店用餐方便、实惠。
面条不仅历史悠久，而且分布的区域甚广，又因地区的不同而形成了若干颇具地方特色的系列。如京津一带的打卤面、山西的刀削面、陕西的稍子面、兰州的牛肉拉面、湖北的热干面、四川的担担面、江南一带的阳春面等等。
在诸多的面条品种中，炸酱面分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了，就连广东、福建这些口味较为独特的地区，也十分热情地接纳了炸酱面。有人说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹，对于这种说法，我想有许多人是点头称许的。其实，又何止在中国，炸酱面即使在世界范围内，也颇有声誉。在普通外国人看来，炸酱面就是中国料理的精神代表，这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的饭菜，首先就是炸酱面，还有番茄炒饭、麻婆豆腐之类的饭菜。这些饭菜的特点之一，就是菜与饭或面可以高度掺合在一起符合西方饮食的简单精神，所以被西方人所认同。
老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻？原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究，二是随着一年四季的变化，那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火糗、酱面泡，油是一点儿不能少。只要亲自操作两三次，基本就可以掌握要领。
制作：
原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
步骤：
1、鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
图片：
http://www.youin.cn/img.db?21037520+s(120)
http://baike.baidu.com/pic/2/11456189322251976.jpg
http://nishui.members.winisp.net/TravelLogs/2005China_Images/IMG_0431.jpg
http://www.euphocafe.com/Mom/China05/050927a.jpg
面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。“面条一词是后来才有的。
据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期，已基本形成。如：北魏•贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋•束的〈汤饼赋〉曰：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。
南北朝至唐，面条的品种教以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种由于食疗的“索饼”，而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。
宋代面条的品种发展更为迅速，南宋•孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。
元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代，最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。
炸酱面的图片:
http://image.baidu.com/i?ct=201326592&cl=2&lm=-1&tn=baiduimage&pv=&word=%D5%A8%BD%B4%C3%E6&z=0
话说老北京的炸酱面
http://travel.nen.com.cn/72908616037826560/20070226/2163776.shtml
北京人与炸酱面
http://zgh30939.bokee.com/viewdiary.15410172.html
花家地老北京炸酱面
http://fashion.mainone.com/shishangzhuyi/2006-05/22921.htm
你做的正宗吗？反正我只在老北京人家里吃过正宗的炸酱面，大街上那些餐馆，越是装修的豪华，那面越是不地道。不要问我什么是正宗，当你把面含在嘴里时灵魂伸出突然感到‘嗯，味儿正！！’，那你真吃到了正宗的老北京炸酱面。所以‘味儿正’是第一要务啊。。。。。
谁知道炸酱面的历史（来历，简介）告诉一下，，谢谢~
炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
另外，河北、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖，不过摆放相当精致，在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。
炸酱面的营养
炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。
当然，需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。
老北京炸酱面，连续百年全国销售领先，一年卖出七亿多碗，连起来可以绕地球三圈，一位大妈一口气买了十碗炸酱面，等到临走的时候，卖炸酱面的老大爷拦住她，“哎，你的炸酱面！”买炸酱面的大妈回眸一笑：“不，那是你的炸酱面。“老北京炸酱面，真正的炸酱面，老北京炸酱面，炸酱面的领导品牌，不是所有的炸酱面都叫老北京炸酱面，老北京炸酱面，清肠排宿便！
19673422829：作文 一碗香喷喷的炸酱面
谈任瑗答：炸酱面是老北京的特色美食之一。听别人说，一进老北京炸酱面馆，就会有一百多个服务员来招呼你。我有点不相信，到北京旅游的时候就去了一趟老北京炸酱面馆。那天，当我们走进面馆大门的时候，却没有一个人来招呼我们。十分钟过去后，面馆里的人渐渐多了起来。当有两位客人走进面馆时，面馆里所有的服务...
19673422829：如何做出正宗的老北京炸酱面?
谈任瑗答：老北京炸酱面是一道具有悠久历史和独特风味的北京传统面食，以其醇厚的酱香、丰富的口感和简单的制作方法而深受人们喜爱。要做出正宗的老北京炸酱面，需要准备好相应的食材和遵循传统的烹饪步骤。首先，准备食材。老北京炸酱面的主要食材有面条、黄豆酱（甜面酱）、肉末（通常是猪肉或牛肉）、葱、姜、大蒜、...
19673422829：老北京炸酱面的酱料特别好吃,你知道是怎么做的吗?
谈任瑗答：老北京炸酱面，是北京的传统面食，不光是北京人的最爱，也是外地人来到本来吃的面食，有过水面和锅挑儿。用料，肥瘦相间的五花肉，切成玉米粒大小的丁，干黄酱加水（凉白开）稀释（比甜面酱稀一些就可以），姜末（切的粒），蒜末，葱花，白糖，咸盐。把锅烧干发白用油润锅倒出油（防止粘锅），少许...
19673422829：老北京炸酱面的酱料特别好吃,你知道是怎么做的吗
谈任瑗答：老北京炸酱面是一道传统的中式美食，民间流传至今已有几百年历史，在北京人的生活中，是家家饭桌上常常出现的美食。小时候母亲常常给我做，现在想起来，那浓浓的香味仿佛还在唇齿留香。其制作过程并不复杂。首先，酱料选择黄豆酱和甜面酱混合，用温水调匀不稀也不稠。其二，然后选择上好的五花肉，肥瘦适宜...
19673422829：北京的哪些老字号面馆值得一去?
谈任瑗答：其次，还有“老北京炸酱面馆”。这家面馆的历史可以追溯到上世纪50年代，是北京非常有名的老字号。他们的炸酱面选用的是特制的豆瓣酱和猪肉末，搭配上细面条和葱花，味道鲜美。此外，老北京炸酱面馆还提供各种传统的北京小吃，如炒肝、炒肉片等，让你能够一次品尝到多种美味。另外，还有“簋街”。簋街...
19673422829：海淀周边有哪些靠实力出圈的老字号餐厅?
谈任瑗答：海淀周边有许多靠实力出圈的老字号餐厅，以下是其中一些值得推荐的：1. 老北京炸酱面：位于海淀区中关村大街的老北京炸酱面是一家历史悠久的老字号餐厅，以其独特的炸酱面而闻名。这里的炸酱面选用优质面粉制作，配以特制的酱料和各种配料，口感鲜美，深受食客喜爱。2. 老北京涮羊肉：位于海淀区西四环的老...
19673422829：如何做出正宗的老北京炸酱面?
谈任瑗答：老北京炸酱面是一道具有悠久历史和独特风味的传统面食，它以黄豆酱和肉末为主要原料，搭配各种蔬菜，味道鲜美，营养丰富。以下是制作正宗老北京炸酱面的步骤：准备食材：首先需要准备以下食材：猪五花肉（或牛肉）300克，切成小丁；黄豆酱200克；大葱1根，切成小段；姜3片，切成末；大蒜3瓣，切成末；黄瓜...
19673422829：老北京炸酱面为啥这么好吃?炸酱的美味做法是什么呢?AK可恶啦啦啦啦啦啦...
谈任瑗答：旧时的北京米比面贵,周边的很多庄家都是以小麦种植为主,所以当时的北京卖烧饼的比卖米糕的多、卖面条的比卖饭的多。咱就数一数流传下来的北京美食,烤鸭、卤煮、炸粉肠、炒疙瘩,哪样不是跟面有关?而炸酱面以独一味面为主,所以在北京人的心中就占据了更重要的位置。 主料:五花肉 配料:黄豆酱、葱、油、姜 做法...
19673422829：怎样做炸酱面,就可以做出正宗的老北京味儿?
谈任瑗答：吃惯了老北京炸酱面的人可能会有些不太习惯，但口感爽滑弹嫩，汤汁鲜香入味。其实炸酱面做法非常简单的，吃米饭一碗就够，吃炸酱面能吃两碗，而且面食养胃。面条是我们传统美食之一，其历史悠久，做法更是多样，味道丰富，每个地方都有自己独特的做法和口味，每一种面条都让人回味无穷。我今天分享的是...
19673422829：如何做正宗的北京炸酱面?
谈任瑗答：调整口味：根据个人口味，可以在炸酱面上撒上一些葱花、香菜、辣椒油等调料，增加风味。通过以上七个步骤，一碗色香味俱佳的北京炸酱面就制作完成了。在品尝的过程中，可以感受到面条的筋道、炸酱的浓郁、蔬菜的爽脆，让人回味无穷。北京炸酱面不仅是一道美食，更是一种文化的传承，承载着老北京的历史记忆...
