水果安全小知识 水果知识
西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鲜汤，是人们
喜爱的夏季果蔬之一。但是青色未熟透的西红柿却不宜吃。据有关资料介绍，青西红柿和
马铃薯芽眼或黑绿表皮的毒性相同，均含有生物碱甙（龙葵碱）。其形状为针状结晶体，
对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感
到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被
破坏。而青西红柿放红以后，就不含龙葵碱了。
2、新鲜黄花菜不宜吃过多
黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤。但也有人喜欢鲜吃，一次吃较多的
新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹
泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。这是因为新鲜黄花菜中含有一种秋水仙
碱，这种物质无毒，但经胃肠道吸入体内后，就变成了有毒的氧化二秋水仙碱。预防的办
法是最好不要吃新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡两个小时
后炒食。干黄花菜在加工过程中秋水仙碱已受到破坏，故不会引起中毒。
3、鲜芸豆
又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含有一种毒蛋白，叫凝集素，还有的豆角含有“皂甙”，
俗称“豆素”，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或未炖熟均可引起腹泻及
出血性肠炎。
食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1-5小时发病。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹
泻头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等。出现上
述中毒状者需及时到医院诊治。为避免发生菜豆角中毒，提醒广大群众在烹制菜豆角时，
最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，谨防菜豆角中毒。
4、秋扁豆
特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热
油煸，直至变色熟透，方可食用。
5、鲜木耳和变质白木耳
鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太
阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。
这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危
及生命。而晒干后的木耳无毒。
腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中
毒性休克。
6、腌制不透的酸菜不宜吃
不少人吃腌制的食物，而且尤其爱吃腌制不透的酸菜，弄不好就会发生急性亚硝酸盐
中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能
把菜中硝酸还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后
由于醋酸和乳酸的分解破坏而使亚硝酸盐的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月
时间再开坛食用。
7、蔬菜久存易生毒
将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无
毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是
一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质物质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。
储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素的损失。实验证明，在30摄氏
度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升
了几十倍。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的
蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂
的蔬菜均不可食用。
8、发芽土豆
土豆发芽后产生龙葵素后会发绿，人食用后会因龙葵素而中毒。食用发芽土豆时，应
先将芽和芽根及土豆表皮变质的部分挖去，放于清水中浸泡两小时以上。
9、紫菜
如水发启呈蓝色，说明在海中生长时，己被一种叫环状多肤的有毒物质污染，切不可食用
。
10、菠萝
现在街头水果摊上，堆满了削好的新鲜菠萝，十分诱人。菠萝香甜嫩脆，美味可口，
且能补益脾胃，是春夏季人们喜爱的水果，但是食之不当，容易使人患菠萝过敏症，严重
时还会引起中毒。故在食用菠萝时，要提防其中的三种有害物质带来的过敏反应。
A、甙类:这是一种有机物，对人的皮肤、口腔黏膜有一定的刺激性，吃了未经处理的生菠
萝后，口腔会觉得发痒。
B、菠萝蛋白酶:这是一种蛋白质水解酶，有很强的分解纤维蛋白的作用。有的人对这种蛋
白酶有过敏反应，吃后15分钟到1小时发病，会出现阵发绞痛、恶心、呕吐、皮肤潮红发痒
、荨麻疹、头痛等症状，严重的还会发生呼吸困难及休克。
C、5—羟色胺:这是一种含氨的有机物，可以使血管强烈收缩和使血压升高，所以菠萝吃多
了的直接反应就是头痛。
防止吃菠萝过敏的方法很简单：把菠萝削皮、挖净果丁后，切成片或块，放在开水里煮一
下再吃。这样可以破坏掉其中的菠萝蛋白酶，甙类也会被消除，5—羟色胺会溶于水中。如
果想保持菠萝的新鲜口味，也可以把菠萝切成片或块放在盐水中浸泡30分钟，然后再用凉
开水浸洗去咸味，同样可以达到消除过敏的目的，还会使菠萝味道变得更加甜美。
11、久存南瓜
南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变
化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食
用。
12、吃蚕豆当心“蚕豆病”
蚕豆不仅是餐桌上的佳肴，还可以加工成各种小吃，且营养丰富。但有些人在吃完后
却会发生溶血性黄疸，临床上称之为“蚕豆病”。医学研究证明，引起“蚕豆病”的主要
原因在于病人体内的红细胞缺乏一种6－磷酸葡萄糖脱氢酶。此种缺乏症有遗传性，蚕豆
只能作一种诱发的外因而起作用。本病在我国分布极广，尤其以广东潮汕地区为多发区，
可能与盛产蚕豆、食用人数众多有关。这类病人有近半数的患者在其家庭中有相同的发病
者，对这些有遗传可能的人，应到医院检查，若有这种病的人，则应避免食用蚕豆。
1、未成熟的西红柿不能吃
西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鲜汤，是人们
喜爱的夏季果蔬之一。但是青色未熟透的西红柿却不宜吃。据有关资料介绍，青西红柿和
马铃薯芽眼或黑绿表皮的毒性相同，均含有生物碱甙（龙葵碱）。其形状为针状结晶体，
对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感
到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被
破坏。而青西红柿放红以后，就不含龙葵碱了。
2、新鲜黄花菜不宜吃过多
黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤。但也有人喜欢鲜吃，一次吃较多的
新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹
泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。这是因为新鲜黄花菜中含有一种秋水仙
碱，这种物质无毒，但经胃肠道吸入体内后，就变成了有毒的氧化二秋水仙碱。预防的办
法是最好不要吃新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡两个小时
后炒食。干黄花菜在加工过程中秋水仙碱已受到破坏，故不会引起中毒。
3、鲜芸豆
又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含有一种毒蛋白，叫凝集素，还有的豆角含有“皂甙”，
俗称“豆素”，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或未炖熟均可引起腹泻及
出血性肠炎。
食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1-5小时发病。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹
泻头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等。出现上
述中毒状者需及时到医院诊治。为避免发生菜豆角中毒，提醒广大群众在烹制菜豆角时，
最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，谨防菜豆角中毒。
4、秋扁豆
特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热
油煸，直至变色熟透，方可食用。
5、鲜木耳和变质白木耳
鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太
阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。
这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危
及生命。而晒干后的木耳无毒。
腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中
毒性休克。
6、腌制不透的酸菜不宜吃
不少人吃腌制的食物，而且尤其爱吃腌制不透的酸菜，弄不好就会发生急性亚硝酸盐
中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能
把菜中硝酸还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后
由于醋酸和乳酸的分解破坏而使亚硝酸盐的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月
时间再开坛食用。
7、蔬菜久存易生毒
将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无
毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是
一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质物质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。
储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素的损失。实验证明，在30摄氏
度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升
了几十倍。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的
蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂
的蔬菜均不可食用。
8、发芽土豆
土豆发芽后产生龙葵素后会发绿，人食用后会因龙葵素而中毒。食用发芽土豆时，应
先将芽和芽根及土豆表皮变质的部分挖去，放于清水中浸泡两小时以上。
9、紫菜
如水发启呈蓝色，说明在海中生长时，己被一种叫环状多肤的有毒物质污染，切不可食用
。
10、菠萝
现在街头水果摊上，堆满了削好的新鲜菠萝，十分诱人。菠萝香甜嫩脆，美味可口，
且能补益脾胃，是春夏季人们喜爱的水果，但是食之不当，容易使人患菠萝过敏症，严重
时还会引起中毒。故在食用菠萝时，要提防其中的三种有害物质带来的过敏反应。
A、甙类:这是一种有机物，对人的皮肤、口腔黏膜有一定的刺激性，吃了未经处理的生菠
萝后，口腔会觉得发痒。
B、菠萝蛋白酶:这是一种蛋白质水解酶，有很强的分解纤维蛋白的作用。有的人对这种蛋
白酶有过敏反应，吃后15分钟到1小时发病，会出现阵发绞痛、恶心、呕吐、皮肤潮红发痒
、荨麻疹、头痛等症状，严重的还会发生呼吸困难及休克。
C、5—羟色胺:这是一种含氨的有机物，可以使血管强烈收缩和使血压升高，所以菠萝吃多
了的直接反应就是头痛。
防止吃菠萝过敏的方法很简单：把菠萝削皮、挖净果丁后，切成片或块，放在开水里煮一
下再吃。这样可以破坏掉其中的菠萝蛋白酶，甙类也会被消除，5—羟色胺会溶于水中。如
果想保持菠萝的新鲜口味，也可以把菠萝切成片或块放在盐水中浸泡30分钟，然后再用凉
开水浸洗去咸味，同样可以达到消除过敏的目的，还会使菠萝味道变得更加甜美。
11、久存南瓜
南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变
化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食
用。
12、吃蚕豆当心“蚕豆病”
蚕豆不仅是餐桌上的佳肴，还可以加工成各种小吃，且营养丰富。但有些人在吃完后
却会发生溶血性黄疸，临床上称之为“蚕豆病”。医学研究证明，引起“蚕豆病”的主要
原因在于病人体内的红细胞缺乏一种6－磷酸葡萄糖脱氢酶。此种缺乏症有遗传性，蚕豆
只能作一种诱发的外因而起作用。本病在我国分布极广，尤其以广东潮汕地区为多发区，
可能与盛产蚕豆、食用人数众多有关。这类病人有近半数的患者在其家庭中有相同的发病
者，对这些有遗传可能的人，应到医院检查886
11、久存南瓜
南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变
化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食
用。
对某些人而言，吃芒果会过敏。
可以上这看看
http://www.xici.net/b5886/d64057471.htm
http://blog.sina.com.cn/s/blog_48e6eacc010003os.html
http://hckj88.wp1.dvbbs.net/viewthread.php?tid=29981
你知道蔬菜、水果的安全卫生知识吗求解~
蔬菜水果可能存在的主要卫生问题 新鲜的蔬菜水果微生物和寄生虫卵污染 蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物，还有一部分采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。施用人畜粪便和生物污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重。 农药污染 蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95%以上。 工业废水污染 工业废水中往往含有毒化学物质如酚，氰化物，重金属，有机农药等，直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体造成危害。 亚硝酸盐 蔬菜水果生长时碰到干旱，收获后不合理或长期存放，土壤长期过量施用氮肥，硝酸盐及亚硝酸盐含量有所增加。尤其是储存蔬菜及蔬菜腌制品，亚硝酸的盐含量增加，对人体产生不良影响。
蔬菜，水果卫生管理 防止蔬菜水果腐败变质 蔬菜水果含水分较多，组织脆弱，易受损伤而腐败变质。新鲜的蔬菜水果都是活体，采收后生命仍在进行，低温储藏延缓衰老是保持新鲜度的关键，一般可采用冷藏，速冻，结合保鲜剂，辐照的办法延长保藏期并改善商品质量。 防止致病菌及寄生虫污染 人畜粪便应进行无害化处理；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，清洗干净后包装上市，生食蔬菜应清洗汤漂或化学法消毒净化；工业或生活污水应先沉淀驱除寄生虫或采用地下灌溉的方式，避免污水与蔬菜直接接触。 控制农药残留 应限制使用残效期长的农药，甲胺磷，对硫磷等高毒农药不允许使用；选用高效低毒低残留农药，并选用杀虫效果好的最低剂量；根据农药的毒性和残效期，确定使用次数，剂量和安全间隔期(最后一次使用距收获的天数)。 控制有害化学物质污染 对利用含有汞，镉，砷酚，有机氯等有毒物质的工业废水时应慎重，应进行无害化处理并尽量采用地下灌溉。减少硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是合理的田间管理及采后低温储藏，吃蔬菜腌制品时要避开硝酸盐和亚硝酸盐的高峰期。
水果存放常识如果是水果正熟，只要放在通风、不受日照的阴凉处就行，也可以放到竹篮、果盘中，让自然清新的果香为店里添上几分迷人的味道。
一般来说，适合水果的保存温度介于7～13摄氏度之间，有些水果需要更低的温度，例如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室是个存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。
不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。
1. 基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果，应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。
2. 硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会乾硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。
这个网站比较专业:http://fruit.51ttyy.com/
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