怎么掌握酵母的用量？

来源：编辑vide

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于怎么掌握酵母的用量？

在做包子馒头的时候，我们放酵母却总是不知道应该放多少酵母，尤其是在天气热的时候，稍微不注意，面团发过了，就变酸了，影响的整个制作过程，其实我们只要做多了就能掌握好酵母的量，给你们分享一下我的经验吧！

我们要想知道怎么掌握酵母的量，就要知道什么酵母的发酵原理！

酵母的工作原理是：在适合的条件，在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀，完成整个发酵过程！

一，温度：温度对酵母的影响最为重要，不同温度都会对酵母的发酵速度有影响，我们只要控制好温度，就能控制好发酵的速度！

二，时间：温度能控制好发酵的速度了，我们发酵的时间也是非常重要的，一般我们做包子馒头，都是要发酵都1.5-2倍大左右才可以的，在温度控制在40-50度左右的条件下，发酵的时长大概是1-2小时左右，我们就能轻松的掌握好时间的长短了！

我们要怎么掌握好酵母的量呢？

我们经过上面分析就知道酵母会因为温度和时间的影响发生不同的变化，所以在不同的季节，我们需要变换不同的剂量。在夏天温度偏高的时候，我们用1斤面粉大概需要3克的酵母粉的量，在冬天温度偏低的情况下，酵母它比较难发酵起来，我们就需要用到1斤面粉5克酵母粉的量。这个用量是我多年的制作经验才得出的，非常的实用！所以酵母粉的多和少都可以影响整个面团的发酵速度，我们只需要根据不同的季节和温度变化来改变酵母的量即可。

发面的时候，酵母的量如何能把握好，该怎么做？下面分享一下方法

掌握好酵母用量可以做到发面食品正常味道，使用不当，可造成发面食品质品形态变化，更能出现塌陷或糊化或松散等等问题。

通常的做法是一斤面粉，二百五十克水、五克白糖、五克酵母。这样配比出来的面是零失败的。如果家里没有专业秤，教大伙一方法，五克酵母的量也就是一矿泉水瓶盖左右。白糖可加也可以不加，加入白糖是为了加速发酵。

用酵母发面是一种比较简单方便的方式，一般来说3斤面粉（也就是1500克）刚好一袋酵母的量。市面上常见的安琪酵母菌一袋15克。换句话说就是面粉和酵母的比例为100:1。

一般酵面团，也称水发面。即将面肥或鲜酵母加入面粉中，用温水调和，经几小时发酵，使面团起发松软，有酸香味，表面光滑有弹性，指按凹陷处能立即复原。适用制作花卷、肉包等面点。

嫩酵面，亦称嫩发面。即将面肥加人面粉后，用温水调和，发酵时间较短。面团稍有酸味，内部孔洞较小，指按面团稍有弹性和韧性，适用于制作包馅食品的皮面及芝麻烧饼等食品。

小妙招

首先用温水“35左右”把酵母化开并搅拌均匀，然后放点面粉在里面，再搅拌，然后放置一会儿，观察到酵母有冒泡的现象出现。说明酵母被激活了，它以经开始发酵了。

西瓜视频的朋友，你们好！很高兴能回答这个问题，我是做面点的。

怎么掌握酵母的用量，掌握酵母的用量，春，夏，秋，冬季节不同，用量就不一样。品种不同，用量也不同！

比如说包子，馒头，花卷用量。春天，1斤面粉5克酵母，温水和面温度35度，发面时间60分钟就可以。夏天，1斤面粉4克，冷水和面，发面时间45分钟。秋天和春天的酵母用量一样！冬天，1斤面粉6克至7克，温水和面温度35度，发面时间90分钟。

油条的酵母用量，春天和秋天4克，温水温度35度和面，发面2至3个小时。夏天3克冷水和面，发面1个半小时。冬天6克，温水温度35度和面，发面3至4个小时。

面包的酵母用量，春天和秋天6克，温水温度35度和面，发面3个小时！夏天5克，温水温度35度和面，发面2个小时。冬天7克，温水温度35度，发面4个小时。

大家好，我是山东大青，我的问答是: 酵母在发面时起着非常关键性的作用，酵母的多少直接影响到发面的效果，现在家家户户都在用酵母发面，的确是给我们带了太多的方便。

我用酵母发面的次数也比较多，在家没事时就发点面，做个花卷、蒸个馒头、包个包子等，多次实践我发现了其中的秘密，现在听我一一道来。

酵母的配比

①秋、冬季(面粉：水：酵母)=100克：53克:2克

大家按照酵母的比例进行发面，但大家真的没有发现，酵母的配比是有误差的，只有比正常配比多2克，这样发出来的面才喧软。

②春季(面粉：水：酵母)=100克：50克：1.8克

春天的温度还不是太高，你要控制好酵母的比例，这样才能保证很好的方向，做出自己喜欢吃的美食。

③夏季(面粉：水：酵母)=100克：58克：1.5克

夏天的温度较高，按照酵母的正常配比方面就可以了，如果想发的快，就多放点酵母，进一步激发酵母因子。

结语

酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整：

(1)发酵方法发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，两次发酵法用量最少。

(2)配方辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。

(3)面粉筋力面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

(4)季节变化夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。

(5)面团软硬度加水多的软面团，发酵快、可少用酵母。加水少的硬面团则应多用。

(6)水质使用硬度较高的水时应增加酵母用量，使用较软的水时则应减少用量，

(7)不同酵母之间的用量关系由于鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也飞明显不同。它们之间的用量换算关系为：鲜酵母：活性干酵母：即发干酵母= 1：0.5：0.3

小时候家里偶尔会做馒头吃，那时候家里没有冰箱，由于不是经常吃馒头，家里没有存放老面肥，每次要做馒头的时候，老妈就会到楼下刘大妈家要一些老面，刘大妈家是北方人，经常做馒头，家里随时随地都放着一小盆老面，据说是留着下一顿做馒头的，当时我还小，每次刘大妈就打趣的告诉我，那是留着下崽的。现在看来，她还真没说错。

后来有了酵母和面以后，方便了很多，不需要用到老面肥了，和面也简单，据说酵母馒头营养丰富，味道虽然赶不上老面馒头，但是也差不了太多，关键是省事啊。

自从到深圳来打工以后，遇到好几次广东的朋友问我馒头是怎么和面的，在他们的眼里，除了两广都是北方人吧，殊不知我当时根本就不会做馒头。

在深圳单身青年可是经常搬家的，年轻的时候我搬了不少地方，有一段时间，一个邻居大哥两口子是在楼下卖早餐的，没事的时候我就喜欢提着一瓶尖庄去他们家蹭饭吃。邻居大哥也是好那一口，其实那一段时间很短我就搬走了，至今都不知道他们叫什么名字。不过每次在一起喝酒的时候，大哥就会跟我讲生意经，甚至是教我做馒头。

理论知识非常丰富的我，直到几年以后才第一次做馒头，没想到一次就成功了，还十分完美。从那以后时不时的就会自己蒸上一锅馒头，放到冰箱里，早餐的时候就拿两个出来蒸一下，能吃上一周。

要想做好馒头，和面是关键。面粉和酵母的比例有一定的讲究。

酵母是一种生物发酵菌，一般我们买到的是干酵母，加入了适量的水之后，酵母菌就会迅速繁殖，并且释放出大量的气体。为了充分的醒发面团，我们一定要把面团揉均匀，让面团均匀的发酵。

酵母的醒发是有条件的，就像普通的生物一样，第一是有适量的水分，第二是需要舒适的温度，所以通常发面的时候需要把面团放到温暖的环境中，30度左右是最合适的，比如说烤箱，微波炉，温水锅中，被窝里。

通常酵母和面粉的比例是1:100，也就是说一斤面粉放5克酵母，根据天气的温度适当调整，醒发环境舒适的话，酵母少一点也没关系，天气凉一点的话，多放1克也可以。

经常做馒头的朋友都不需要用秤，全是凭感觉放。

酵母在和面前最好是用温水化开，放入一勺白糖也化开，这样才能更加均匀的和入面团。

面团醒发的时间也是弹性的，一般是半小时左右，但是天凉的时候，醒发的时间就要延长。有一个小标准，就是面团醒发到2倍大小的时候就可以了，如果天气太凉了，1.5倍也是可以的。

醒发好了的面团，轻轻撕开以后，充满了气孔，那就说明已经成功了，下面就需要把气体全部揉出去，并且做成馒头坯，放入温水锅中二次醒发半小时，再次发到1.5倍大小的时候，就可以蒸了。

对于想做馒头，又不敢动手的朋友，看到这里相信已经知道原理了，按照方法做，基本上不会差到哪里去，第一次就能轻松的成功。